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3厘米、长6厘米的长卷。摆在盘中，上屉蒸10分钟后，取出待用。 （2） 用2个鸡蛋加糯米粉调成蛋糊，把里脊卷在蛋糊中拖一下，放在热油炒勺中炸酥。每卷切成斜角6段摆盘，撒上椒盐即成。
腐皮肉卷
【菜名】 腐皮肉卷 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 造型美观，色泽金黄，腐嫩肉鲜，口味醇和。 【原料】 豆腐皮3张，鲜嫩瘦肉300克，酱油75克，精盐5克，味精1克，白糖6克，2厘米长的葱白4段，生姜4片，肉清汤50克，绍酒、姜末、面粉、芝麻油、花生油各适量。 【制作过程】 （1）将猪肉洗净，用刀剁成细茸，盛入碗内，加适量的清水，放入精盐、味精和姜末，搅拌成肉馅。将面粉加适量水调成稀面糊。（2）将豆腐皮铺在菜板上，撕去毛边，放入肉馅成粗条形，在酱豆腐皮由里向外卷起，边缘用稀面糊封口。（3）炒锅上火，放入花生油，烧至七成热，将肉卷放入炸至表皮起亮，；倒入漏勺沥油。。（4）原锅留少量花生油坐火上，放入葱段、姜汤，用小火烧至汤汁收浓，在加入芝麻优劣少，然后起锅，将肉卷切成小段，整齐的放入盘中即成。
酒凝金腿
【菜名】 酒凝金腿 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 色红白，香醇厚，味甜咸，形素雅，诱人食欲，食后经久不忘。 【原料】 金华中方熟火腿300克，熟瘦火腿末4克，荸荠 6个，生姜2片，想从1根，绍酒250克，棉白糖250克，熟煮油10克。 【制作过程】 （1）将荸荠洗净削皮，在四周竖切成锯齿形，在拦腰剖开，成12朵花，放入盘内。（2） 将带皮火腿切成约5厘米长、3。5厘米宽、0。 5厘米厚的长方形片，扣入碗中。（3）在火腿中加入绍酒、清水、姜片和葱，上笼蒸30分钟取出。沥去水，在加绍酒、白糖、上蒸笼蒸30分钟取出，扣入盘中。（4）在荸荠花的中心点上火腿末，平放入盘中，撒上白糖，上笼蒸2分钟取出，将荸荠花围与火腿一周。（5）炒锅上火，放熟猪油烧热，在加白糖，将蒸火腿的原汁倒入锅中，推动手勺，待糖起粘时离火，均匀的浇在火腿和荸荠上即可。
虫草炖牛鞭
【菜名】 虫草炖牛鞭 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 汤汁清爽鲜醇，牛鞭松绵软喏，虫草润肤健体，枸杞明目状元，营养上乘，滋补佳品 【原料】 水发牛鞭５００克，牛肉清汤１０００克，虫草２０克，枸杞子１０克，精盐２克，味精２克，葱、姜各２０克，绍酒２０克，香油１０克，白胡椒粉少许 【制作过程】 （1）将水发牛鞭用刀带雕成若干朵菊花状，用牛清汤反复焯，至牛鞭无腥味。（2）将牛鞭放入小盆内，倒入清汤，上笼炖１小时，再加鸟制过的虫草、枸杞和葱、姜、绍酒，再炖１小时，至牛鞭绵软、虫草糯化、枸杞味溢，倒出汤汁，将牛鞭取出倒入小汤盘中。（3）炒锅上火，注入牛肉清汤，加盐、味精、胡椒粉、香油，调好味，倒入汤盘即成。
葵花圆子
【菜名】 葵花圆子 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 色泽金黄，形似葵花，清香油润，酥软可口 【原料】 净猪肉（肥三瘦七）５００克，松子仁２５克，鸡蛋黄８０克，面粉７５克，绿菜叶２００克，鸡蛋１个，湿淀粉５克，精盐４。５刻，味精２克，绍酒２０克，葱、姜末各２克，绵白糖６克，熟煮油７５０克（约耗７５克），花生油３５克，鸡清汤２００克。 【制作过程】 （1）将猪肉切成米粒大小的末，在粗斩几刀，将松子仁５克剁碎同肉末一起放碗中。磕入鸡蛋１个，加绍酒１０克、葱姜末各２克、精盐１。５克、味精１克、湿淀粉５克，搅拌均匀，做成直径约１８厘米、中间后３。５厘米、边厚１。５厘米的葵花圆子生坯。（2）取大圆盘一只倒入花生油２０克。将鸡蛋黄８０克倒入碗内搅匀，加面粉搅成蛋糊，用一半蛋糊均匀的涂在圆子上面。将其余的松子仁尖朝上，均匀的直插在肉圆上。（3）炒锅上火，放熟煮油，烧至六成热，将肉圆放入，炸至两面起壳捞出，放入汤盘内，上笼蒸熟去处。炒锅上火，放花生油１５克，烧热，倒入绿菜叶，加精盐１。５克，、白糖１克略炒，保持绿色，铲出镶在圆子周围。（4）炒锅再上火，舀入鸡清汤２００克，加绵白糖５克、味精１克、精盐１。５克，烧沸，用湿淀粉少许、绍酒１０克勾芡，再加熟煮油１０克，起锅浇在圆子上即成。
清汤金钱鱿鱼
【菜名】 清汤金钱鱿鱼 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 汤色白，味清鲜，鱼香嫩。 【原料】 鱿鱼5条，熟云腿12片；料酒20克，盐、味精、香菜各5克，胡椒粉1克，鸡汤1公斤。 【制作过程】 （1） 将鱿鱼切成圆形，放入清水浸泡一夜后捞出｜Qī｜shu｜ωang｜。 （2）用净炒勺放入石碱鱿鱼块和50克清水，而后用小火炒至鱿鱼全部沾上碱时，加入清水，用大火烧开后，再放入小火焖15分钟，倒去污水，再以同样方法焖10分钟，第3次焖5分钟，然后用开水漂洗2～3次，使鱿鱼呈嫩白色，碱全部被洗掉、香菜放入。 （3） 炒勺上旺火，放入鸡汤和云腿片，再加入味精、盐、料酒，汤烧开后倒入盛鱿鱼的汤斗中即成。
沛公狗肉
【菜名】 沛公狗肉 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 色泽深红，香味浓郁，狗肉酥烂入味。 【原料】 狗肉，甲鱼，酒，精盐，葱，姜，酱油，白糖，八角，花椒，清水 【制作过程】 将狗和甲鱼分别宰杀治净，狗肉切成小块，加酒，精盐，葱，姜腌渍二小时，甲鱼入沸水锅略焯洗净，炒锅烧热，放花生油烧热，先下葱姜煸香，再放狗肉和甲鱼块，略炒后加酒，酱油，精盐，白糖，八角，花椒加清水焖烧至半熟，倒入垫有竹箅的大砂锅内烧沸，转用小火炖至肉质酥烂，卤汁浓醇即成。
水晶肴肉
【菜名】 水晶肴肉 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 肉质鲜红，皮白光洁晶莹，卤冻透明，质地醇酥，油润不腻，滋味鲜香 【原料】 猪蹄，粗盐，葱结，姜片，绍酒。 【制作过程】 将猪蹄刮洗干净，用刀平剖开，剔去骨，皮朝下平放在案板上，用竹签在瘦肉上戳几个小孔，均匀地洒上硝水，再用粗盐揉匀擦透，猪蹄入缸腌制后取出，放入冷水内浸泡一小时，取出刮除皮上污物，用温水漂净，猪蹄皮朝上入锅，加葱结，姜片，绍酒，水焖煮至肉酥取出，皮朝下放入平盆中，盖上空盆，压平后，将锅内汤卤烧沸，去浮油，倒入平盆中，稍加一些鲜肉皮冻凝结，即成水晶肴蹄。
水晶肴肉
【菜名】 水晶肴肉 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 肉质鲜红，皮白光洁晶莹，卤冻透明，质地醇酥，油润不腻，滋味鲜香 【原料】 猪蹄，粗盐，葱结，姜片，绍酒。 【制作过程】 将猪蹄刮洗干净，用刀平剖开，剔去骨，皮朝下平放在案板上，用竹签在瘦肉上戳几个小孔，均匀地洒上硝水，再用粗盐揉匀擦透，猪蹄入缸腌制后取出，放入冷水内浸泡一小时，取出刮除皮上污物，用温水漂净，猪蹄皮朝上入锅，加葱结，姜片，绍酒，水焖煮至肉酥取出，皮朝下放入平盆中，盖上空盆，压平后，将锅内汤卤烧沸，去浮油，倒入平盆中，稍加一些鲜肉皮冻凝结，即成水晶肴蹄。
葫芦虾蟹
【菜名】 葫芦虾蟹 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 形态逼真，色泽金黄。 【原料】 虾仁，熟蟹肉，净猪网油，鲜大虾，面包屑，鸡蛋，龙虾片，香菜，水发绿笋丝。 【制作过程】 将大虾去壳留尾剥成“凤尾虾”连同虾仁用精盐，干淀粉，鸡蛋清上浆，将锅置火上，舀入少许熟猪油烧热，投入姜末略炸，放入蟹肉加绍酒，鸡清汤，精盐煸烩入味，用水淀粉勾芡起锅晾凉，取蟹黄放入碗中另用，撒上胡椒粉，葱末，加虾仁拌匀成馅，用葱椒盐，鸡蛋调成葱椒盐浆，再用鸡蛋，干淀粉调成全蛋浆；将猪网油两面逐张拍上干淀粉，铺上在案板上抹上葱椒盐蛋浆，在每张网油的一角安上凤尾虾，并将馅心分成十等份，放在网油上包成圆锥型，外抹全蛋浆，沾上面包屑，在中间用绿笋丝扎成葫芦虾蟹坯；将锅置火上舀入花生油，烧至六成热时，投入葫芦虾蟹生坯炸透捞出，待油温回升至七成热时，再投入葫芦虾蟹炸至金黄色捞出，放在大圆盘的四周，淋上芝麻油，撒上花椒盐，将龙虾片投入六成热的油锅内，炸至膨松成熟，堆放在盘子的中间，上放蟹黄，用香菜占缀即成。
三套鸭
【菜名】 三套鸭 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 风味独特，滋味极佳。 【原料】 鸭，菜鸽，野鸭，冬菇，火腿片，肫肝，葱结，姜块，绍酒，精盐。 【制作过程】 将活鸭宰杀洗净后剔去鸭骨，放入沸水中烫去血污，再用清水洗净，野鸭和菜鸽用上述同样方法出骨焯水洗净，将鸽子，冬菇，火腿片塞入野鸭腹中，再将野鸭塞入家鸭腹中，成三套鸭，将三套鸭放入沸水中略烫，放入有竹箅垫底的砂锅中，加肫肝，葱结，姜块，绍酒，清水用中火烧沸，撇去浮沫，转用小火焖煮三小时至酥烂，端离火口，捞出葱姜，竹箅，将鸭翻身，捞出肫肝切片放在鸭上，加精盐再炖半小时即成。
炖菜核
【菜名】 炖菜核 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 色呈黄绿，棵形完整，菜心酥烂，入口即化，其味鲜香。 【原料】 青菜心，鸡脯肉，鸡蛋黄，干淀粉，猪油，火腿片，冬笋片，虾仁，盐，味精，鸡清汤，鸡油。 【制作过程】 将青菜心洗净，菜头削成橄榄形，剖十字形刀纹，切去菜叶，把鸡脯肉批成柳叶片，放入碗中加鸡蛋黄，干淀粉拌匀，炒锅用大火烧放猪油，烧至四成热时，放菜心，用铁勺翻动至翠绿色时捞出沥干油，鸡脯肉下锅滑油后，取出沥干油，先将部分青菜心放入砂锅垫底，再将菜心沿砂锅边顺序排列，把火腿片，冬笋片，鸡脯片顺序排列�